Bahçeden Şişeye Edremit Yolculuğu

Edremit’te zeytinliklerin arasında yürürken duyduğun sessizlik, aslında büyük bir hazırlığın habercisidir. Ağaçların dalları ağır ağır dolarken, hem üreticiler hem de zeytinyağı tutkunları için yılın en heyecanlı zamanı yaklaşır: hasat dönemi. Pek çok kişi sofradaki yağın tadını bilir ama zeytinyağı nasıl üretilir, zeytin dalından şişeye gelene kadar hangi aşamalardan geçer pek düşünmez. Oysa o şişenin arkasında, sabahın ilk ışıklarıyla başlayan uzun ve titiz bir süreç vardır ve bu süreç özellikle Edremit zeytinyağı söz konusu olduğunda başlı başına bir hikâyeye dönüşür.

Hasat zamanı geldiğinde, Edremit Körfezi’ni saran hava bile değişir. Erken hasat yapan üreticiler, zeytin henüz yeşil ağırlıklı renkteyken tarlaya girer. Amaç, erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı için en yüksek aromayı ve polifenolü yakalamaktır. Zeytinler dalından silkelenirken ya da tek tek toplanırken, yere düşüp ezilmemesine özen gösterilir. Modern hasat yöntemlerinde kullanılan vibrasyonlu makineler, ağaca zarar vermeden meyveyi döker; altına serilen fileler zeytinin toprağa değmesini engeller. Böylece meyve, dalından ayrıldığı an itibarıyla dikkatle korunmaya başlanır.

Toplanan zeytinler, eski zamanlarda olduğu gibi çuvallara değil, havalandırmalı kasalara doldurulur. Bunun nedeni, zeytinin nefes almasını sağlamak ve kendi ağırlığıyla ezilip fermente olmasını engellemektir. Edremit natürel sızma üretiminde en çok üzerinde durulan konulardan biri, zeytinin dalından koparıldıktan sonra ne kadar beklediğidir. İyi üreticiler, zeytini genellikle aynı gün içinde, en geç 24 saat içerisinde sıkıma göndermeye çalışır. Çünkü geçen her saat, kalite kaybı anlamına gelir; meyvemsi kokular zayıflar, istenmeyen aromalar ortaya çıkar.

Zeytinyağı fabrikasına ulaşan zeytinler önce yapraklarından ayrılır, ardından yıkanır. Bu aşama, hem hijyen hem de tat açısından kritik bir adımdır. Yağmurdan sonra çamurla kaplanan zeytinler, iyi bir yıkamadan geçmezse, bu topraksı koku yağa da taşınır. Temizlenen zeytinler kırıcıdan geçerek hamur hâline getirilir. Zeytinyağı üretim aşamaları arasında en hassas noktalardan biri de bu hamurun yoğrulduğu, yani malaksasyon denilen süreçtir. Burada sıcaklığı kontrol altında tutmak, soğuk sıkım için büyük önem taşır. Hamur gereğinden fazla ısıtılırsa hem polifenoller hem aromalar zarar görür.

Hamur hazır olduğunda, modern kontinü sistemlerde santrifüj cihazlarına gönderilir. Burada hamur, su ve yağ bileşenlerine ayrılır. Eskiden kullanılan taş baskı sistemleri nostaljik bir görüntü sunsa da, hijyen ve hız açısından kontinü sistemler günümüzde çok daha yaygındır. Edremit’teki birçok tesis, hem geleneksel ruhu korumak hem de modern teknolojinin avantajlarından yararlanmak için bu tür sistemleri tercih eder. Natürel sızma zeytinyağı bu aşamanın sonunda, filtresiz ya da hafifçe filtrelenmiş hâlde ortaya çıkar. Kimyasal ya da yüksek ısı işlemi yoktur; zeytinyağı yalnızca mekanik yöntemlerle, adeta bir meyve suyu gibi elde edilir.

Sıkımdan sonra iş bitmiş sayılmaz; zeytinyağı nasıl saklanır sorusunun yanıtında anlattığımız gibi, depolama da büyük önem taşır. Yeni sıkılmış yağ, paslanmaz çelik tanklara alınır, yüzeyine hava ile temasını azaltmak için inert gaz uygulanabilir. Tankların bulunduğu ortamın serin ve karanlık olması, yağın tazeliğini korumasına yardım eder. Üreticiler, bu tanklardan ihtiyaca göre yağ çekip şişeleme yapar. Şişeleme aşamasında kullanılan koyu cam ve kaliteli kapaklar, Edremit’ten dünyaya açılan yolculukta yağın karakterini koruyan son kalkanlardır.

Sofraya konan her Edremit zeytinyağı, aslında bahçeden şişeye uzanan bu yolculuğun son durağıdır. Ekmek bandırdığın tabağın içinde gördüğün altın renkli yağ, bir coğrafyanın iklimini, toprağını, emeğini ve bilgisini taşır. O yüzden gerçekten iyi bir yağ seçtiğinde, yalnızca lezzet değil, hikâye de satın almış olursun; her damlada Edremit’in rüzgârı, Kazdağları’nın serin nefesi ve üreticinin emeği sofrana misafir olur.